毒性:大量研究資料表明,常規(guī)食用量對(duì)人體無害。

味素,化學(xué)成分為谷氨酸鈉。味精是食品增鮮劑,最初是從海藻中提取制備,現(xiàn)均為工業(yè)合成品。

毒性:大量研究資料表明,常規(guī)食用量對(duì)人體無害。

中毒表現(xiàn):部分西方人在進(jìn)食富含味精的食物2小時(shí)內(nèi),出現(xiàn)頭痛,面紅,多汗,面部壓迫或腫脹,口部或口周麻木、胃部燒灼感及胸痛等癥狀。此現(xiàn)象多出現(xiàn)在中餐用餐后,因此有些西方人將此現(xiàn)象稱為“中國(guó)餐館綜合征”,但此現(xiàn)象和進(jìn)食味精的關(guān)系至今未能證實(shí)。

緊急處理:誤服過量味精后勿須特殊處理。出現(xiàn)“中國(guó)餐館綜合征”者也可口服維生素B6,每天50毫克。

中毒預(yù)防:可以放心食用味精,但不要使用量過大,一般每天每人食用量不要超過20克。

味精是一種增鮮味的調(diào)料,炒菜、做餡、拌涼菜、做湯等都可用。味精對(duì)人體沒有直接的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,但它能增加食品的鮮味,引起人們食欲,有助于提高人體對(duì)食物的消化率。另外,味精中的主要成分谷氨酸鈉還具有治療慢性肝炎、肝昏迷、神經(jīng)衰弱、癲癇病、胃酸缺乏等病的作用。

味精雖能提鮮,但如使用方法不當(dāng),就會(huì)產(chǎn)生相反的效果。

看了一些關(guān)于味精的帖子,把它們歸納了一下,這里包括了味精在烹飪中的使用技巧和如何科學(xué)地使用味精。其中的科學(xué)原理我也不太懂,尤其是什么谷氨酸之類的。

1.對(duì)用高湯烹制的菜肴,不必使用味精。因?yàn)楦邷旧硪丫哂絮r、香、清的特點(diǎn),味精則只有一種鮮味,而它的鮮味和高湯的鮮味也不能等同。如使用味精,會(huì)將本味掩蓋,致使菜肴口味不倫不類。

2.對(duì)酸性菜肴,如:糖醋、醋熘、醋椒菜類等,不宜使用味精。因?yàn)槲毒谒嵝晕镔|(zhì)中不易溶解,酸性越大溶解度越低,鮮味的效果越差。

3.拌涼菜使用晶體味精時(shí),應(yīng)先用少量熱水化開,然后再澆到?jīng)霾松?效果較好(因味精在45℃時(shí)才能發(fā)揮作用)。如果用晶體直接拌涼菜,不易拌均勻,影響味精的提鮮作用。

4.作菜使用味精,應(yīng)在起鍋時(shí)加入。因?yàn)樵诟邷叵?味精會(huì)分解為焦谷氨酸鈉,即脫水谷氨酸鈉,不但沒有鮮味,而且還會(huì)產(chǎn)生輕微的毒素,危害人體。

5.味精使用時(shí)應(yīng)掌握好用量,并不是多多益善。它的水稀釋度是3000倍,人對(duì)味精的味覺感為0.033%,在使用時(shí),以1500倍左右為適宜。如投放量過多,會(huì)使菜中產(chǎn)生似成非成,似澀非澀的怪味,造成相反的效果。世界衛(wèi)生組織建議:嬰兒食品暫不用味精;成人每人每天味精攝入量不要超過6克。

6.味精在常溫下不易溶解,在70C~90C時(shí)溶解最好,鮮味最足,超過100C時(shí)味精就被水蒸氣揮發(fā),超過130C時(shí),即變質(zhì)為焦谷氨酸鈉,不但沒有鮮味,還會(huì)產(chǎn)生毒性。對(duì)燉、燒、煮、熬、蒸的菜,不宜過早放味精,要在將出鍋時(shí)放入。

7.在含有堿性的原料中不宜使用味精,回味精遇堿會(huì)化合成谷氨酸二鈉,會(huì)產(chǎn)生氨水臭味。

有關(guān)雞精

雞精不是從雞身上提取的,它是在味精的基礎(chǔ)上加入助鮮的核苷酸制成的。由于核苷酸帶有雞肉的鮮味,故稱雞精,不過雞精比味精更鮮。從衛(wèi)生角度講,雞精對(duì)人體是無毒無害的,但在烹調(diào)時(shí),如果加入過多雞精,則會(huì)破壞菜肴原有的味道而影響口味。雞精因含多種調(diào)味劑,其味道比較綜合、協(xié)調(diào)。

味精是一種具有強(qiáng)烈肉類鮮味的谷氨酸的鈦鹽。內(nèi)含一分于結(jié)晶水,分子式為C5H8O4Na·H2O。。我們每天吃的食鹽用水沖淡400倍已感覺不出咸味,普通蔗糖用水沖淡200倍也感覺不出甜味了,但味精用水稀釋300倍仍能感覺到鮮味。因此,人們稱之為“味精”。

味精已成為我們生活中不可缺少的調(diào)味品,可你知道嗎?味精不僅能為菜肴增添鮮味,它還具有豐富的營(yíng)養(yǎng)呢。谷氨酸鈉被我們食用后,能夠通過胃酸的作用離解為谷氨酸,能很快被消化吸收,變成人體組織中必不可少的蛋白質(zhì)。而谷氨酸是一種高級(jí)營(yíng)養(yǎng)輔助藥,在醫(yī)療上有護(hù)肝、解毒、改善神經(jīng)系統(tǒng)的功能,對(duì)于少年兒童還有促進(jìn)神經(jīng)系統(tǒng)發(fā)育的作用。所以,在日常生活中經(jīng)常適量地食用味精,能促進(jìn)發(fā)育,增強(qiáng)體質(zhì)。

目前,市場(chǎng)出售的第三代味精——雞精,鮮度比99%的結(jié)晶味精提高了1.58倍,不僅鮮美可品,且富有濃烈雞肉的鮮味,受到人們的歡迎。

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