冬季是最適合腌菜的季節，無論農村還是城市，很多家庭都要在廚房里備上點，尤其年關將至，餐桌上難免會多個臘腸、臘肉等腌制品，很多人擔心腌制品含有較多的亞硝酸鹽，具有一定致癌作用。那我們又該怎么做才能既享受到美食，又能減輕其對健康的影響呢？

1、腌制品

腌制就是讓食鹽大量滲入食品組織內來達到保藏食品的目的，這些經過腌制加工的食品稱為腌制品。鹽腌制品有腌菜、腌肉、腌禽蛋等。

     蔬菜腌制品又可分為三類：腌菜（干態、半干態和濕態的鹽腌制品），醬菜（加用甜醬或咸醬的鹽腌制品）。糟制品（腌制時還家用了米酒和米糟）。

     腌肉包括魚、肉類腌制品，常見有咸豬肉、咸牛肉、咸魚、風肉、臘肉、板鴨等。

     腌禽蛋即用鹽水浸泡或含鹽泥土粘制，并添加石灰、純堿等輔料的方法制得的產品，主要有咸雞蛋、咸鴨蛋、咸鵝蛋和皮蛋等

1、易造維生素C損失和結石

      腌制蔬菜的過程中，維生素C被大量破壞、流失。

     另外，腌制的酸菜中含有較多的草酸和鈣，食用后會被大量吸收，在腸道內形成草酸鈣不易被排出體外，草酸鈣會結晶沉積在泌尿系統，形成結石。

2、產生致癌物質亞硝酸胺

     腌制類食品加工過程中會加入很多鹽，鹽分中含有亞硝酸鹽、硝酸鹽等雜質，可能產生如亞硝酸胺等有害物質。

     在腌制的過程中，如果加入食鹽量少于15%，蔬菜中的硝酸鹽可能被微生物還原成亞硝酸鹽。腌制1小時后亞硝酸鹽含量增加，兩周后可達到高峰，并可持續2～3周。這樣的腌制食品可以生成一種致癌物質亞硝酸胺，常吃對身體不利，可誘發癌癥。如果腌菜時放鹽不足10%，氣溫高，腌制的時間不到8天，就會造成細菌大量繁殖，硝酸鹽易還原成有毒的亞硝酸鹽。

     此外，腌制類食品中的硝酸鹽和亞硝酸鹽，可與肉中的二級胺合成亞硝酸胺，有致癌作用。有時為了給肉制品發色、增香、防腐等需要，添加亞硝酸鹽也是非常常見的，這也增加了產生亞硝酸胺的可能性。

3、增加腸胃腎臟的負擔

      腌制食品的過程中大量放鹽，會導致此類食物鈉鹽含量超標，常常進食會造成腎臟的負擔加重，增大發生高血壓的風險。此外，鹽分濃度高還會嚴重損害胃腸道黏膜，常進食腌制類食品者胃腸炎癥和潰瘍的發病率較高。

4、吃腌制品后要多補充些蔬菜水果

      吃腌制品的同時吃一些富含維生素C的果蔬同樣會阻礙亞硝酸鹽的生成，降低腌制品有害物質對人體的傷害。

      雖然大多數腌制品都有一些健康隱患，但是同時也不可否認它們具有一定營養價值，有些蔬菜經長時間腌制、發酵后，還會產生有益人體的物質。健康飲食的關鍵在于合理搭配，均衡膳食。在享受美食的同時，也要限量！！！

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