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大蒜變綠是農(nóng)藥用多了嗎？
更新時間：2020-06-17 16:25:40點擊次數(shù)：1279次字號：T|T
大蒜變綠的中間物質(zhì)也具有不錯的抗菌作用，而且變綠的大蒜保留了一部分抗氧化性質(zhì)。雖然它的各種保健作用不及生鮮大蒜，但作為一種節(jié)令美食，臘八蒜開胃提鮮助消化的效果依然贏得了民間的口碑。
大蒜變綠是農(nóng)藥用多了嗎？
大蒜變綠的中間物質(zhì)也具有不錯的抗菌作用，而且變綠的大蒜保留了一部分抗氧化性質(zhì)。雖然它的各種保健作用不及生鮮大蒜，但作為一種節(jié)令美食，臘八蒜開胃提鮮助消化的效果依然贏得了民間的口碑。
最近有一個南方朋友說起一件“怪事兒”：“有一天，我想做點拌涼菜的調(diào)料，把大蒜切片后放進(jìn)了加了醋的碗里，然后放入了冷藏室。出差十天回來后才想起冰箱里的大蒜，結(jié)果發(fā)現(xiàn)大蒜居然變綠了。難道是因為大蒜農(nóng)藥用多了，產(chǎn)生了有毒物質(zhì)？綠色的大蒜還能吃嗎？”
估計北方的朋友們看了這段話，都會噗嗤一笑道：“這不就是臘八蒜么？”每年臘八節(jié)，不少北方地區(qū)的傳統(tǒng)家庭就會按照傳統(tǒng)制作臘八蒜。具體方法就是把大蒜放進(jìn)裝了醋的罐子或瓶子里，等到春節(jié)時分再取出來食用。
大蒜中的“天然色素”
泡過醋的大蒜，不僅變綠了，變酸了，還格外鮮美可口，而且辣味大大降低，吃起來不那么刺激味覺。老北京人尤其愛吃臘八蒜，春節(jié)吃餃子的時候配上臘八蒜，才覺得格外夠味兒。
但是，本來白白嫩嫩的大蒜瓣，為啥經(jīng)過幾天到十幾天的浸泡之后，就會變成綠色呢？首先要注意的是，凡是變色的事情，千萬不要往什么農(nóng)藥、人工色素方面想，因為人工色素都很穩(wěn)定，只有那些“任性”的天然色素，才容易發(fā)生變色的奇跡。
大蒜中天然含有一些含硫化合物、氨基酸和有機(jī)酸類物質(zhì)。這些物質(zhì)本來是無色的，但在低溫和酸性條件下，大蒜中的吡咯基氨基酸類物質(zhì)與丙酮酸反應(yīng)生成黃色素，與含硫的烯丙基硫代亞磺酸酯反應(yīng)生成藍(lán)色素。它們疊加在一起就呈現(xiàn)出綠色。
不過，其中的藍(lán)色色素性質(zhì)并不穩(wěn)定，溫度略高就容易分解，見光也能加速它的分解，在儲藏過程中會逐漸變成黃色。相比而言，黃色素倒是比較穩(wěn)定，只要處在酸性環(huán)境當(dāng)中，它既不太怕室溫的“熱”，也不太怕光。所以，放一個月左右的時間之后，臘八蒜的綠色就會從比較鮮明的藍(lán)綠色逐漸變成黃綠色，然后再變成淺黃色。
南方的大蒜也能“保綠”
北方的朋友可以品嘗臘八蒜的美味，并且因為地理原因，有更好的儲存條件，讓臘八蒜保持誘人的綠色。但南方溫度較高，不能一直保持4攝氏度以下的溫度，怎么才能吃上不變色的臘八蒜呢？
研究發(fā)現(xiàn)，只要人工控制溫度和酸堿度，保持4攝氏度的低溫，控制pH值在4.0左右，再加上真空包裝和避光條件，臘八蒜就能夠保存三個月以上而不變色。
在家里，雖然沒有真空包裝的條件，但只要把泡了大蒜的醋放在冷藏室里，照樣可以做出臘八蒜，而且可以保綠一個月以上。
當(dāng)然了，做臘八蒜最好還是趁冬天。等到春天之后，大蒜已經(jīng)經(jīng)過了一次低溫，溫度升高之后，大蒜認(rèn)為春天到來，會蠢蠢欲動地準(zhǔn)備發(fā)芽。大蒜中的各種酶開始活動，甚至中間的綠芽已經(jīng)冒出頭來，蒜瓣中的氨基酸和糖分的含量降低，脆度下降，再用來做臘八蒜，質(zhì)量就很差了。
泡蒜的醋有講究
想要泡出好吃的臘八蒜，選用的醋最好是酸度比較高的醋。因為醋加入大蒜之后，由于稀釋作用，酸度就會下降。所以，建議大家選擇超市中總酸度高于4.5%的醋，只有這樣，做成功臘八蒜的把握才更大一些。
如果想買廉價一點的醋也可以。但普通米醋酸度比較低，所以不妨再選購酸度為9度的釀造白醋，兌一些到米醋里。研究表明，直接用白醋也可以做成臘八蒜，只是風(fēng)味略差一點而已，因為好醋不僅能提供酸味，還可以提供鮮味。
其實，泡過蒜的醋本身也是一種傳統(tǒng)美食。大蒜中的氨基酸和含硫物質(zhì)溶出，給醋增加了更多風(fēng)味，特別適合用來蘸餃子、拌涼菜，屬于餐桌上能給人帶來驚喜的美味。
說到這里，大家應(yīng)該不會再把臘八蒜的“綠”跟“毒”之間畫等號了。事實上，目前研究發(fā)現(xiàn)，大蒜變綠的中間物質(zhì)也具有不錯的抗菌作用，而且變綠的大蒜保留了一部分抗氧化性質(zhì)。雖然它的各種保健作用不及生鮮大蒜，但作為一種節(jié)令美食，臘八蒜開胃提鮮助消化的效果依然贏得了民間的口碑。
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