食堂管理：食堂安全管理規(guī)范

1 食堂作業(yè)人員

1.1 食堂作業(yè)人員每年進行一次健康檢查，無健康合格證者，不得在食堂作業(yè)。

1.2 上班要穿作業(yè)服、戴作業(yè)帽，并做到勤剪指甲、勤洗手、勤換衣，制止佩戴手鏈、戒指等裝修物品。

1.3 要注意安全操作，制止持菜刀等利器嬉戲打鬧，不得在廚房吸煙。

1.4 在廚房和餐廳內(nèi)制止穿拖鞋、短褲和赤膊。

1.5 制止在操作間內(nèi)隨地吐痰，亂扔廢棄物。

1.6 患病時應及時就醫(yī)，不準帶病上崗。

2 食物制造場所環(huán)境

2.1 應設置標志,制止非作業(yè)人員進入食物制造區(qū)。

2.2 應設置紗簾、紗門、紗網(wǎng)、防鼠墻裙及門擋板,配置滅蠅燈。

2.3 飯、菜、湯等食物應加蓋或紗罩，以防蚊蠅吸食食物和跌入菜中。

2.4 食堂內(nèi)制止寄存化肥、農(nóng)藥、強酸、強堿等有害物品。

2.5 食堂應配備污水排放、寄存垃圾和廢棄物的設施設備，垃圾箱和泔腳桶要加蓋，并當天整理。

2.6 操作臺、地面保持全天無積水、整潔;排油煙器要定期清潔,不得有明顯的積油流淌現(xiàn)象。

2.7 廚房間應配備一定數(shù)量的滅火器和滅火毯。

2.8 堅持每餐餐后打掃，每周一次大掃，保證室內(nèi)外清潔;

2.9 下班時，要關(guān)閉煤氣、水電，在保證無異常情況后鎖好門、關(guān)好窗。

3 食堂炊食用具

3.1 餐具、杯具做到一洗、二清、三消毒。

3.2 食堂盛器、容器、食物等不得著地寄存。

3.3 餐具、炊具、菜具、熟食容器應在運用后應立即清洗消毒，做到運用一次，清洗消毒一次。

4 食物原料的采購

4.1 定購熟食物應當確認生產(chǎn)經(jīng)營者有有效的食物衛(wèi)生許可證，把好食物收購關(guān)。制止腐爛、蛻變和超過保質(zhì)期限的食物入庫。

4.2 購買肉類及其制品時，必須購買衛(wèi)生免疫部分查驗合格的。

4.3 制止購買病死、毒死或死因不明的禽、畜及水產(chǎn)制品。

4.4 運用的洗滌劑、消毒劑等應當對人體安全、無害。

5 食物加工過程

5.1 蔬菜整理后，應先洗后切，菜要洗凈，避免泥土或昆蟲夾雜在菜中。

5.2 對直接入口的食物，應運用專用餐具盛裝、發(fā)放。

5.3 在切制食物時，應生熟分隔，菜板和刀具保持清潔。

5.4 食物必須燒熟煮透，隔餐隔夜須回燒。

5.5 運用明火時,人員不得離開崗位。

6 食物寄存

6.1 食物應在專門的倉庫寄存，實行“三阻隔”，熟與生阻隔;成品與半成品阻隔;食物與雜物阻隔。

6.2 食物入庫后應分類、分架、離墻離地寄存，并定期對食物進行檢查，發(fā)現(xiàn)蛻變、過期食物應及時處理，出庫時要做到“先進先出”。

6.3 需冷藏的原料、食物應進行冷藏。

7 刀、機具的操作

7.1 刀具操作時應注意力會集，避免切開手指;刀具應放置在刀架上并避免刀具墜落，不得放置在櫥柜或抽屜內(nèi)，以免誤傷;不得以刀具代替開瓶器;破損的玻璃器皿及陶瓷器皿或遲鈍的刀具，不得牽強運用。

7.2 要熟悉機具的操作方法，熟悉安全裝置及知識，運用壓力鍋、蒸飯箱要正確敞開，避免蒸汽燙傷。

7.3 熟悉電氣用具用電常識，濕手不得操作帶電設備和接觸電源插座及開關(guān)，以免觸電。

7.4 嚴格遵守液化氣、煤氣安全運用規(guī)則，做到勤檢查、不走漏，運用后關(guān)閉氣閥，避免火災。

8 監(jiān)督檢查

8.1 食堂辦理人員對食物質(zhì)量衛(wèi)生、食堂衛(wèi)生及作業(yè)人員衛(wèi)生要進行日常督促檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時整改。

食堂安全作為食堂管理的重要環(huán)節(jié)之一，一定要受到食堂管理人員的重視。