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佳裕餐飲集團控制與管理
更新時間：2020-07-22 14:29:03點擊次數(shù)：1183次字號：T|T
出品控制流程度：-----食堂管理作為專業(yè)的食材配送企業(yè)，我們擁有先進的硬件和軟件設(shè)施，完整的網(wǎng)絡(luò)管理系統(tǒng)，具有經(jīng)驗豐富高素質(zhì)人員為您提供滿意的服務
出品控制流程度：-----食堂管理作為專業(yè)的食材配送企業(yè)，我們擁有先進的硬件和軟件設(shè)施，完整的網(wǎng)絡(luò)管理系統(tǒng)，具有經(jīng)驗豐富高素質(zhì)人員為您提供滿意的服務。我們致力于為企事業(yè)單位、機關(guān)團體、部隊、學校
1．目的：規(guī)范出品流程，致力提高出品質(zhì)量。
2．使用范圍：公司各飯?zhí)谩?/span>
3．控制流程：菜單編制→審核→采購→驗收→初加工→細加工→清洗→炒作→成品確認→出品→售賣→收集信息→開會總結(jié)歸納。
4．流程的落實及要求。
4.1 開菜單的要求：
4.1.1 菜單的責任人為主管、采購、廚師。
4.1.2 以客戶為中心，充分掌握客戶的口味需求，從而不斷的變換菜單及做法。
4.1.3 根據(jù)伙食標準，確定菜單的品種，控制在成本允許范圍內(nèi)。
4.1.4 根據(jù)不同季節(jié)進行市場調(diào)查，確定菜式及追蹤確認所需材料的到位情況（調(diào)料、干貨需提前一天確認）。
4.1.5 避免同一餐中有相同的菜式出現(xiàn)。
4.1.6 注意同一餐菜中顏色的搭配、肉的搭配。
4.1.7 不能同一餐開二個或以上次序復雜之菜式。
4.2 菜單的審核標準：
4.2.1 菜單審核的直接責任人為營養(yǎng)部主管。
4.2.2 菜單搭配是否合理，如顏色需串插綠色品種，不能同一餐開兩個或以上次序復雜之菜式。
4.2.3 是否能達到公司給予成本標準。
4.2.4 是否會引起廠方員工投訴，做到了解員工的喜好。
4.3 采購質(zhì)量的要求：
4.3.1 采購分為總倉采購和地方采購，總倉采購直接責任人為XXX，地方采購責任人為相應飯?zhí)弥少彙?/span>
4.3.2 采購在市場購買時應在保證質(zhì)量的前提下考慮物料價格是否達到物美價廉之效果。
4.3.3 采購應不斷擴大采購門路，確保采購來源。
4.3.4 當送到地方之物料發(fā)現(xiàn)質(zhì)量有問題時，上報監(jiān)督部核實無疑后，對物流部經(jīng)理做出過失處理。但當監(jiān)督部檢查時發(fā)現(xiàn)地方倉管沒按質(zhì)量標準進行收貨時，監(jiān)督部直接對地方主管、采購、倉管進行過失處理。
4.4 驗收要求 。
4.4.1 驗收分為總倉驗收和地方倉管驗收，總倉驗收直接責任人為物流部主管，地方驗收責任人為地方倉管。當總倉驗收時發(fā)現(xiàn)材料質(zhì)量有問題時，由總倉對總倉采購做出過失處理。當?shù)胤絺}管在收貨過程中發(fā)現(xiàn)總倉配送之物料質(zhì)量有問題時，上報監(jiān)督部核實無疑后，由監(jiān)督部直接對物流部主管做出過失處理。當監(jiān)督部檢查時，發(fā)現(xiàn)地方倉管不按質(zhì)量標準接收質(zhì)量差或變質(zhì)之物料，由監(jiān)督部直接對地方主管、采購、倉管進行過失處理。
4.4.2 驗收時應注意質(zhì)量、單價、數(shù)量是否相符。有無超過有效食用期或變質(zhì)、腐爛等。
4.5 初加工要求 。
4.5.1 初加工直接責任人為廚工組長及相應廚工。
4.5.2 初加工務必做到無黃葉、無爛葉、無異物（菜蟲、雜草等）。
4.6 細加工要求。
4.6.1 細加工直接責任人為廚工組長及廚師組長。
4.6.2 廚工組長按廚師組長預定要求進行加工，廚師組長給予標準，從而進行監(jiān)督，做到絲配絲、片配片、條配條等原則。
4.6.3 切配應做到厚薄一致，粗細均勻。
4.7 清洗要求：
4.7.1 清洗責任人為洗菜工及廚工組長。
4.7.2 以“一浸二泡三清洗”為原則，做到無沙無蟲等。
4.8 炒作。
4.8.1 炒作責任人為廚師組長及相應廚師。
4.8.2 應以色、香、味、形俱佳為原則，做到咸淡適中。
4.8.3 根據(jù)每道菜的特色進行對口分工，即明確每道菜制作人員。
4.8.4 必須準備相應之調(diào)味料（如生姜、大蒜等）及配色料（如紅蘿卜、紅椒等）。
4.8.5 注意炒菜時間及數(shù)量，應根據(jù)需求而炒作，做到充分計劃性，賣多少炒多少，但絕不能造成排隊等菜現(xiàn)象。
4.9 成品確認及出品。
4.9.1 成品確認責任人為廚師組長和主管。
4.9.2 應以色、香、味、形俱佳為原則，做到咸淡適中。
4.9.3 廚師組長及主管必須對每道成品進行品嘗，確認無疑后出品，并由主管對每道出品進行記錄并注明炒作人。
4.9.4 由于人為原因（如沒嘗試就出品）導致廠方投訴的，直接追究主管及廚師組長之責任。如引起嚴重投訴的，主管及廚師組長需負全部責任，不排除開除等。
4.10 售賣要求。
4.10.1 售賣直接責任人為主管、廚師組長、各相關(guān)開餐人員。
4.10.2 以客戶為中心，做到熱情待客，讓客人有家的溫暖。
4.10.3 打菜時必須不斷地對打菜份量、速度進行有效評估，當估計不夠菜時，必須提前報備廚師炒作，以免打菜中斷。
4.10.4 主管、廚師組長必須對材料進行不斷評估，當估計材料不夠時，馬上指示用后備菜或出品快之干菜續(xù)上，絕不允許無餐可用之事件發(fā)生。
4.11 收集信息及開會總結(jié)歸納。
4.11.1 收集信息直接責任人為采購及廚師組長。
4.11.2 以“需客戶之所需、求客戶之所求”為原則，致力客戶滿意。
4.11.3 必須每餐收集30人或以上之用餐人員意見及剩飯剩菜情況，并匯總當晚交由主管處，由主管召集所有廚師及廚工組長進行開會討論。總結(jié)當天的不足，做到揚長避短，同種菜單
1．目的：規(guī)范出品流程，致力提高出品質(zhì)量。
2．使用范圍：公司各飯?zhí)谩?/span>
3．控制流程：菜單編制→審核→采購→驗收→初加工→細加工→清洗→炒作→成品確認→出品→售賣→收集信息→開會總結(jié)歸納。
4．流程的落實及要求。
4.1 開菜單的要求：
4.1.1 菜單的責任人為主管、采購、廚師。
4.1.2 以客戶為中心，充分掌握客戶的口味需求，從而不斷的變換菜單及做法。
4.1.3 根據(jù)伙食標準，確定菜單的品種，控制在成本允許范圍內(nèi)。
4.1.4 根據(jù)不同季節(jié)進行市場調(diào)查，確定菜式及追蹤確認所需材料的到位情況（調(diào)料、干貨需提前一天確認）。
4.1.5 避免同一餐中有相同的菜式出現(xiàn)。
4.1.6 注意同一餐菜中顏色的搭配、肉的搭配。
4.1.7 不能同一餐開二個或以上次序復雜之菜式。
4.2 菜單的審核標準：
4.2.1 菜單審核的直接責任人為營養(yǎng)部主管。
4.2.2 菜單搭配是否合理，如顏色需串插綠色品種，不能同一餐開兩個或以上次序復雜之菜式。
4.2.3 是否能達到公司給予成本標準。
4.2.4 是否會引起廠方員工投訴，做到了解員工的喜好。
4.3 采購質(zhì)量的要求：
4.3.1 采購分為總倉采購和地方采購，總倉采購直接責任人為XXX，地方采購責任人為相應飯?zhí)弥少彙?/span>
4.3.2 采購在市場購買時應在保證質(zhì)量的前提下考慮物料價格是否達到物美價廉之效果。
4.3.3 采購應不斷擴大采購門路，確保采購來源。
4.3.4 當送到地方之物料發(fā)現(xiàn)質(zhì)量有問題時，上報監(jiān)督部核實無疑后，對物流部經(jīng)理做出過失處理。但當監(jiān)督部檢查時發(fā)現(xiàn)地方倉管沒按質(zhì)量標準進行收貨時，監(jiān)督部直接對地方主管、采購、倉管進行過失處理。
4.4 驗收要求 。
4.4.1 驗收分為總倉驗收和地方倉管驗收，總倉驗收直接責任人為物流部主管，地方驗收責任人為地方倉管。當總倉驗收時發(fā)現(xiàn)材料質(zhì)量有問題時，由總倉對總倉采購做出過失處理。當?shù)胤絺}管在收貨過程中發(fā)現(xiàn)總倉配送之物料質(zhì)量有問題時，上報監(jiān)督部核實無疑后，由監(jiān)督部直接對物流部主管做出過失處理。當監(jiān)督部檢查時，發(fā)現(xiàn)地方倉管不按質(zhì)量標準接收質(zhì)量差或變質(zhì)之物料，由監(jiān)督部直接對地方主管、采購、倉管進行過失處理。
4.4.2 驗收時應注意質(zhì)量、單價、數(shù)量是否相符。有無超過有效食用期或變質(zhì)、腐爛等。
4.5 初加工要求 。
4.5.1 初加工直接責任人為廚工組長及相應廚工。
4.5.2 初加工務必做到無黃葉、無爛葉、無異物（菜蟲、雜草等）。
4.6 細加工要求。
4.6.1 細加工直接責任人為廚工組長及廚師組長。
4.6.2 廚工組長按廚師組長預定要求進行加工，廚師組長給予標準，從而進行監(jiān)督，做到絲配絲、片配片、條配條等原則。
4.6.3 切配應做到厚薄一致，粗細均勻。
4.7 清洗要求：
4.7.1 清洗責任人為洗菜工及廚工組長。
4.7.2 以“一浸二泡三清洗”為原則，做到無沙無蟲等。
4.8 炒作。
4.8.1 炒作責任人為廚師組長及相應廚師。
4.8.2 應以色、香、味、形俱佳為原則，做到咸淡適中。
4.8.3 根據(jù)每道菜的特色進行對口分工，即明確每道菜制作人員。
4.8.4 必須準備相應之調(diào)味料（如生姜、大蒜等）及配色料（如紅蘿卜、紅椒等）。
4.8.5 注意炒菜時間及數(shù)量，應根據(jù)需求而炒作，做到充分計劃性，賣多少炒多少，但絕不能造成排隊等菜現(xiàn)象。
4.9 成品確認及出品。
4.9.1 成品確認責任人為廚師組長和主管。
4.9.2 應以色、香、味、形俱佳為原則，做到咸淡適中。
4.9.3 廚師組長及主管必須對每道成品進行品嘗，確認無疑后出品，并由主管對每道出品進行記錄并注明炒作人。
4.9.4 由于人為原因（如沒嘗試就出品）導致廠方投訴的，直接追究主管及廚師組長之責任。如引起嚴重投訴的，主管及廚師組長需負全部責任，不排除開除等。
4.10 售賣要求。
4.10.1 售賣直接責任人為主管、廚師組長、各相關(guān)開餐人員。
4.10.2 以客戶為中心，做到熱情待客，讓客人有家的溫暖。
4.10.3 打菜時必須不斷地對打菜份量、速度進行有效評估，當估計不夠菜時，必須提前報備廚師炒作，以免打菜中斷。
4.10.4 主管、廚師組長必須對材料進行不斷評估，當估計材料不夠時，馬上指示用后備菜或出品快之干菜續(xù)上，絕不允許無餐可用之事件發(fā)生。
4.11 收集信息及開會總結(jié)歸納。
4.11.1 收集信息直接責任人為采購及廚師組長。
4.11.2 以“需客戶之所需、求客戶之所求”為原則，致力客戶滿意。
4.11.3 必須每餐收集30人或以上之用餐人員意見及剩飯剩菜情況，并匯總當晚交由主管處，由主管召集所有廚師及廚工組長進行開會討論。總結(jié)當天的不足，做到揚長避短，同種菜單
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