廚房管理是整個餐飲管理的一個重要組成部分。廚房的管理水平及菜肴質量，直接關系著餐廳經營的效益。“三分技術，七分管理”這句話強調了廚房管理的重要性。

下面是佳裕餐飲集團14年來豐富的現場管理經驗，及與同行們的交流心得整理出的一份廚房管理制度。

食堂的廚房管理應該把“以人為本，以德義為核心”作為管理思想成立食堂管理層，因為就管理來說，又何其重要，在管理中要強調結果，強調效率，強調質量。生存就在于管理，管理不好效益就不會好，制度可謂面面俱到。

廚房衛生管理制度

一、個人衛生

1、食堂員工堅持按時上、下班、堅守崗位；進入廚房必須做到衣帽整潔。

2、在工作時間內，當班人員不能隨意離開工作地點，禁止遲到早退。

3、不得在廚房內躺臥，不得隨便懸掛衣服及放置鞋子，或亂放雜物等。

4、在廚房工作時，不得在食物或食器的附近咳嗽、吐痰、打噴嚏，做到勤洗手。

二、環境衛生

1、保持地面無油漬、無水跡、無衛生死角、無雜物。

2、保持操作臺清潔光亮，勤擦門窗。

3、工作結束后調料加蓋，工具、用具、工作臺面、地面清理干凈。

4、下班前應將冰箱、爐灶、配菜臺、保潔櫥等清理干凈。

5、廚房、冰箱等設備損壞應及時報修。

6、地面、天花板、墻壁門窗應堅固美觀，所有孔洞縫隙應予填實密封，并保持整潔，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或出入。

7、垃圾桶和潲水桶身需基本保持干凈、標識明確并加蓋，按時清理。

三、冰箱衛生

1、冰箱有專人管理，定期化霜。

2、保持冰箱內外清潔，每日擦洗一次。

3、每日檢查冰箱內食品質量，杜絕生熟混放，嚴禁疊盤，魚類、肉類、蔬菜類，相對分開，減少串味，必要時應用保鮮膜。

四、食品衛生

1、認真做好原料的檢疫工作，變質、有毒、有害食品不切配、不燒煮。

2、食物應保持新鮮、清潔、衛生，并于洗清后，分類以塑膠袋包緊，或裝在有蓋容器內，分別儲放冰箱或冷凍室內，魚肉類取用處理要迅速，以免反覆解凍而影響鮮度。

3、凡易腐敗飲食物品，應貯藏攝氏零度以下冷藏容器內，生、熟食物分開貯放，防止食物氣味在冰箱內擴散及吸收冰箱內氣味，并備置脫臭劑放入冰箱，可吸凈臭味。

4、食品容器清潔、炊具做到刀具不銹、砧板不霉，加工臺面干凈，配菜盤與熟菜盤有明顯區別。

5、食品充分加熱，防止里生外熟，隔頓、隔夜、外購熟食要回燒后再供應。

6、按政府有關規定，禁止銷售不合格的食品。

7、蔬菜不得有枯葉、霉斑、蟲蛀、腐爛、如衛生不合格，退回粗加工清洗。

8、干貨、炒貨、海貨、粉絲、調味品、罐頭等，要妥善儲藏，不得散放，落地。

五、餐具衛生

1、切配器具要生熟分開，加工機械必須保持清潔。

2、熟食、熟菜裝盆、餐具不得缺口、破邊，必須清潔，經消毒后，無水跡、油跡、灰跡、方能裝盆出菜。

3、不銹鋼器具必須保持本色，不潔餐具退洗碗間重洗。

六、切配衛生

1、切配區上下必須保持清潔、衛生、整潔。

2、砧板清潔衛生，用后豎放固定位置，每周清洗，定期消毒。

3、不銹鋼水斗內外必須保持清潔，光亮。

4、遇有下水道不通或溢水要及時報修。

七、爐灶衛生

1、灶臺保持不銹鋼本色，不得有油垢，爐頭結束后清洗干凈。

2、鍋具必須清潔，排放整齊。

3、爐灶瓷磚清潔、無油膩，爐灶排風要定期清洗，不得有油垢。

4、各種調料罐、缸必須清潔衛生并加蓋。

食堂員工規章制度

1、每天上班前必須刮胡須；嚴禁留長指甲；頭發長度不得蓋住衣領和耳根。

2、每天上班前必須更換工裝，工作中保持衣帽整潔。

3、進入廚房必須著防滑黑色皮鞋，黑襪子。

4、廚師帽必須在內沿標注自己的姓名，嚴禁隨意丟棄。

5、員工在未著工裝的情況下，嚴禁進入廚房操作間。

6、嚴禁酒后上班，以及工作中飲酒。

7、嚴禁將與工作無關以及危及食品安全的私人物品帶入廚房。如香煙，零食和其它自帶食品。

8、工作中嚴禁撥打私人電話，嚴禁使用手機上網，發送短信及玩游戲。

9、嚴禁帶領外來者參觀廚房

10、嚴禁在工作中接待私人來訪客。

11、嚴禁帶領外來者參觀廚房。

12、廚房地面不得有水、油、果皮以及食品雜物，一旦發現，需立即清理

13、嚴禁在工作中聊天，打鬧以及談論與工作無關的內容。

14、工作中如需離開廚房（包括工作餐、去衛生間、工間小憩），必須將手中工作交接給同事，而且確保沒有疏漏方可離開。如無故離崗，且無工作交接，無論是否影響工作，都將按擅自離崗處理。

15、嚴禁坐在工作臺以及工作間任何設施上面。

廚房考勤制度

1、食堂工作人員上、下班時，必須打卡，嚴禁代人或委托人代打考勤。

2、根據廚房工作需要，加班的廚師留下，不加班的廚師下班后應離開工作地。

3、上班時應堅守工作崗位，不脫崗，不串崗，不準做與工作無關的事，如看書報、下棋、打私人電話。

4、因病需要請假的員工，應提前一日向食堂主管辦理準假手續，并出示醫院開出的有效證明、因不能提供相關手續或手續不符合規定者，按曠工或早退處理。請假應寫請假條書面備案。

5、需請事假的，必須提前一日辦理事假手續，經食堂主管批準后方有效，未經批準的不得無故缺席或擅離崗位。

6、婚假，產假、喪假按員工手冊的有關規定。

7、本制度適用于食堂所有員工。

廚房粗加工間衛生管理制度

1、分設肉類、水產類、蔬菜、原料加工洗滌區或池，并要有明顯標志。食品原料的加工和存放要在相應場所進行，不得混放和交叉使用。

2、加工肉類、水產類、蔬菜的操作臺、用具和容器要分開使用，并要有明顯標志。盛裝海水產品的容器要專用。

3、各種食品原料不得就地堆放。清洗加工食品原料必須先檢查質量，發現腐爛變質、有毒有害或其他感官性狀異常，不得加工。

4、蔬菜類食品原料要按“一擇二洗三切”的順序操作，徹底浸泡清洗干凈，做到無泥沙、無雜草、無爛葉。

5、肉類、水產品類食品原料的加工要在專用加工洗滌區或池進行。肉類清洗后無血、毛、污，魚類清洗后無鱗、鰓、內臟，活禽宰殺放血完全，去凈羽毛、內臟。

6、做到刀不銹、板不霉、整齊有序，保持室內清潔衛生。加工結束及時拖清地面，水池、加工臺工具、用具容器清洗干凈，定位存放；切菜機、絞肉機等機械設備用后拆開清洗干凈。

7、及時清除垃圾，垃圾桶每日清洗，保持內外清潔衛生。

8、不得在加工、清洗食品原料的水池內清洗拖布。

廚房防火安全制度

廚房引起火災的主要因素：大量堆積易燃油脂，煤氣爐未及時關閉，煤氣漏氣，電器設備未及時切斷，電源或超負荷用電，煉油時無人值守等。

1 、發現電氣設備接頭不牢或發生故障時，應立即報修，修復后才能使用；

2、不能超負荷使用電氣設備。

3、各種電器設備在不用時或用完后切斷電源。

4、易燃物貯藏應遠離熱源。

5、每天清洗凈殘油漬。

7、煉油時應專人看管，烤食物時不能著火。

8、煮鍋或炸鍋不能超容量或超溫度使用。

9、每天清洗干凈爐罩爐灶，每周至少清洗一次抽油煙機濾網。

10、下班關閉完能源開關。

11、廚房消防措施齊全、有效。

12、全體人員掌握處理意外事故的最初控制方法和報警方法。

涼菜加工管理制度

1、加工前應認真檢查待配制的涼菜，發現有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得進行加工。

2、固定專人加工制作，其他人員不得隨意進出涼菜間，涼菜間工作人員進入專間前應二次更衣、洗手消毒，工作時應戴口罩。

3、個人生活用品及雜物不得帶入涼菜間，不得在專間內從事與涼菜加工無關的活動。

4、專間每餐(或每次)使用前應進行空氣和操作臺的消毒。使用紫外線燈消毒的，應在無人工作時開啟30分鐘以上，開啟空調，使室內溫度不超過25℃，并做好記錄。

5、供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料，未經清洗處理的，不得帶入涼菜間。

6、涼菜間的設備、工具、容器必須專用，用前消毒，操作過程中注意清洗、消毒，防止交叉污染，用后應洗凈并保持清潔。

7、涼菜間內冰箱必須專用。熟食品用容器及保鮮紙密封保存于冰箱中，不得重疊存放。

8、各種涼菜裝盤后不可交叉重疊存放，傳菜從食品輸送窗口進行，禁止傳菜人員直接進入涼菜間端菜。

9、各種涼菜現配現用，盡量當餐用完，剩余尚需使用的應存放于專用冰箱中冷藏或冷凍，食用前需要加熱的按規定進行再加熱。

10、加工結束后，做好設備、工具、容器的清洗消毒，清理室內衛生，打開紫外線燈30分鐘進行空氣消毒。

廚房日常工作檢查制度

1、對廚房各項工作實行分級檢查制，對各廚房進行不定期，不定點、不定項的抽查。

2、檢查內容包括規章制度、廚房考勤、著裝、崗位職責、設備使用和維護、食品儲藏、菜品質量、出菜制度及速度、原材料節約及綜合利用、安全生產等項規章制度的執行和正常生產運轉情況。

3、各項內容的檢查可分別或同時進行。

衛生檢查：

每日一次，包括食品衛生、日常衛生、計劃衛生；

紀律檢查：

每月一次，包括員工守則，考勤考核；

設備安全檢查：

每月一次，包括設備使用、維護安全工作；

生產檢查：

每周一次，包括儲藏、職責出品制度、質量及速度。

每日例查：

每日二次，包括餐前、餐后工作過程，個人及其它衛生。

4、檢查人員對檢查工作中發現的不良現象，依據情節，做出適當的處理，并有權督促當事人立即改已或在規定期內改正。

5、屬于個人包干范圍或崗位職責內的差錯，追究個人的責任，則追究其負責人員的責任，同時采取相應的經濟處罰措施。

6、對于屢犯同類錯誤，或要求在限期內改進而未做到者，應加重處罰，直到辭退。

7、檢查人員應認真負責，一視同仁，公正辦事。每次參加檢查的人員，對時間、內容和結果應做書面記錄備案，檢查結果應及時與部門和個人利益掛鉤。

廚房會議制度

1、各食堂根據需要，有必要計劃召開各類會議：

衛生工作會：

每周一次，主要內容有食品衛生、日常衛生、計劃衛生；

生產工作會：

每周一次，主要內容有儲藏、職責、出品質量、菜品創新；

員工紀律：

每周一次，主要內容有考勤、考核情況、員工紀律；

設備會議：

每月一次，主要內容有設備使用、維護。

每日例會：

主要內容有總結評價過去一日食堂情況，處理當日突發事件。

安全會議：

每半月一次，主要是廚房的安全工作。

協調會議：

每周一次，主要是相互交流、溝通。

2、除例會和特殊會議外，各類會議召開至少提前一天通知，并告知開會時間、地點、到會對象及內容。

3、與會人員都應清楚會議性質及討論的要點，提前準備材料，會議主持者要做好會議進程的全要工作。

4、參加會議的所有人員都應準時出席，如因特殊情況不能準時到會者，應事先向主管請假。會議必須準時開始，與會人員中途不得隨意離開會場。

5、會議非議論期間，與會者不應私下交談，爭論搶白。如需發言，應等待合適時間。

6、所有會議發言應簡明扼要，直截了當，節約時間。

7、與會人員應集中精力開會，不辦理與會議無關事宜。

8、會議一時不能解決的事宜，應另作處理，由專人跟辦，不應費時討論，不可糾纏不休。

9、會議未形成決定的方案或未被通過的提議，應自覺保留，會后不亂議論，會上決定之事項，廚房各崗位必須自覺貫徹執行，其結果應主動報上。

廚房設備及用具管理制度

一、 設施設備管理：

1、 廚房設備如：絞肉機、冰箱、蒸飯車、壓面機等設備均由專人使用；

2、 掌握自己所用設備的正確使用方法；

3、 不經過廚師長的同意，不得擅自使用廚房設備；

4、 定期對自己使用的設備進行維護、保養，確保設備的正常使用；

5、 班后廚師長要安排專人對廚房所有設備及電源進行檢查，確保萬無一失，方可離開廚房，并鎖好廚房門鎖；

6、 發現故障隱患，要及時向廚師長匯報，及時檢修；

二、 工具及出品用具管理：

1、 廚房工具及出品用具如：菜刀、菜鐓、工作臺、菜盤、菜筐等所有工具、用具都要專人管理，保證所有工具、用具有人負責，做到物物有人管，人人有物管；

2、 無論何時都必須確保工具、用具的衛生及完好；

3、 所有人員都要掌握廚房工具及出品用具的正常使用方法；

4、 定期對廚房工具、用具進行盤店檢查，有缺口或損壞的工具用具，后廚人員要平攤賠償，或由負責人賠償；

廚房員工考核管理制度

（一）考核的原則

1、考核工作是一項常規工作，每季度進行一次，食堂主管應協同人事部門做好對員工的考核，使之程序化，制度化。

2、對被考核員工的工作表現要有充分的了解，在考核前應認真做好準備，搜集其上次考評以來的工作表現記錄，確保考核結果的準確性，使被考員工口服心服。

3、工作認真細致，實是求事，確保考評工作的公平性和客觀性。

4、考核中，考核人員與被考核人員應當面交換意見，應選擇一個不受外界干擾的安靜環境，使考核雙方能坦誠交談，以便提高考核效果。

5、在客觀公正的考評基礎上，根據每一員工的業績與表現，將其考核的結果與對員工的合理使用和報酬待遇結合起來，以調動員工積極性，提高工作效率。

（二）考核的內容

1、素質

包括員工是否有上進心，是否忠于本職工作及其可信賴程度；還包括員工組織性、紀律性、職業道德、個人衛生與儀容儀表等環節。

2、能力

根據員工的不同工種、崗位、對其管理能力、業務能力作為分類考核。

3、態度

主要指員工的事業心和工作態度，包括紀律、出勤情況，工作的主動性與積極性等。

4、績效

主要考核員工對食堂所做出的貢獻與完成工作任務的數量及質量諸方面的情況。

（三）考核方法

1、個人總結法

由被考人對本人的綜合表現以書面總結的形式作自我簽定。

2、班組評議法

由所在班組同事有組織有準備、背對背地討論評議進行考核的辦法。

3、業務操作考核

由食堂主管或廚師長進行實際操作考核，它包括綜合業務操作考核和崗位業務操作考核。

廚房處罰評分標準制度

1、遲到、早退每分鐘處罰5分、5分鐘以上按曠工一天處理。

2、工作衣帽不整潔、工牌位置不正確、每次5分。

3、不服從領導安排，有抵觸性者處罰15-20分。

4、廚房各崗位衛生分擔區不整潔，經指出仍不凈者，主管處罰5分，責任人處罰10分。

5、下班時，各崗位做好剩余菜品、原料的存貯，如因存貯不善造成菜品變質、變味、按價賠償并處罰15分。

6、偷吃、偷拿廚房食品原料者，雙倍賠償并處15分。

7、工作態度及端正，因自身情緒造成菜速、菜質不符合要求者處15-20分，造成客戶嚴重投訴者，處25分。

8、廚師責任心不強，造成湯鍋水燒干，菜肴燉枯，蒸籠食品蒸過了、菜品蒸爛了、米飯煮糊了、原料貯存不當造成廚房成本增大者，責任人賠償損失并罰20-25分。

9、工作粗心，引起客人對廚房菜肴質量進行投訴者，處罰5-20分。

10、弄虛做假或搬弄是非，制造予盾，拉幫結派、影響同事間的關系者、罰15分。

11、不按操作規程生產，損壞廚房設備和用具者，按價賠償并罰5一10分。

12、廚師將過期變質食物加工出售，造成客人食物中毒者，承擔民事責任并罰20分。

13、歐打他人者，開除并處罰20分。

14、違反廚房所有規章及管理制度者，視情節輕重，處罰5-25分。

15、累計扣分達到5分以上10以下為警告、達到10分罰款10元，10分以上每分鐘加罰10元、每月累計扣分達到30分以上辭退處理。