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東莞餐飲管理分享膳食與營養
更新時間：2020-10-09 16:36:59點擊次數：1366次字號：T|T
碳水化合物含量較多，主要為淀粉約占70%以上，脂肪含量約2%，玉米和小米可達3%，蛋白質含量8%~10%，礦物質含量約1.5%~3%。
食物的分類、營養：
1.谷類、薯類：谷類。包括米面，雜糧，薯類，包括馬鈴薯，甘薯，木薯，主要提供碳水化合物，蛋白質膳食纖維及b族維生素。
碳水化合物含量較多，主要為淀粉約占70%以上，脂肪含量約2%，玉米和小米可達3%，蛋白質含量8%~10%，礦物質含量約1.5%~3%。
2.動物性食物，包括畜禽魚蛋，奶及奶制品，主要提供蛋白質，脂肪，礦物質，維生素，A和B族維生素，其中所提供的蛋白質可與糧谷類中的蛋白質互補。
蛋白質含量為10%~20%左右，氨基酸構成比例接近人體需要易被人體吸收利用營養價值高屬于優質蛋白。含有多種礦物質，瘦肉中的含量高于肥肉，內臟高于瘦肉，肝臟中含量最多。
各種蛋類蛋白質含量相似，全蛋蛋白質含量約為12%左右，蛋黃中較高，蛋清中略低，加工成咸蛋或者松花蛋后變化不大，蛋白質的氨基酸模式非常接近人體，生物價達94，優于其他動物蛋白。
蛋清中含脂肪極少，98%的脂肪存在于蛋黃當中。蛋黃中的脂肪幾乎全部以與蛋白質結合的良好乳化形式存在嬰兒消化吸收率高。庫存主要集中在蛋黃中。
蛋中的碳水化合物含量大約1%。
牛奶主要成分有水，脂肪，蛋白質，乳糖，礦物質，維生素等組成的一種復雜乳膠體，水分含量約為86%~90%，因此它的營養素含量與其他食物比較實，相對較低。蛋白質含量約3%~4%，肪含量為3%~4%。
奶酪為一種營養價值很高的發酵奶制品，是在原料奶中加入適量的乳酸菌發酵劑或凝乳酶，使蛋白質發生凝固并加鹽壓榨，除去乳清之后的產品奶酪，含有豐富的蛋白質，脂肪、鈣、維生素A維生素B2等營養成分。由于發酵作用，乳糖含量降低，蛋白質被分解成肽和氨基酸等產物，不僅賦予奶酪獨特風味，還有利于消化吸收。
奶油是由牛奶中分離的，脂肪制成的產品，一般含脂肪80%~85%，主要以飽和脂肪酸為主，其營養成分有別于其他的奶制品，奶油主要用于佐餐面包，糕點等的制作。不屬于膳食指南中推薦的奶制品。
酸奶是在消毒的鮮奶中接種乳酸乳酸菌，經過不同工藝發酵而成，其中以酸牛奶最為常見。酸奶中的乳酸桿菌和雙歧桿菌為腸道益生菌在腸道內可抑制腐敗菌的生長繁殖，防止腐敗胺類產生，對維護人體的健康有重要作用。
魚類蛋白質含量約為15%~20%，平均18%左右，脂肪含量約為1%~10%，平均5%左右。魚類含有人體所必需的各種氨基酸，尤其富含亮氨酸和賴氨酸是蛋白質的良好來源，魚類肌肉組織中的。肌纖維細短煎汁蛋白少，組織軟而細嫩，比禽畜肉更易消化。
3.豆類及其制品，包括大豆，其他干豆類及其制品主要提供蛋白質，脂肪膳食纖維礦物質和B族維生素，其中所含蛋白質為優質蛋白質，含較豐富的耐氨酸，有利于于兩股類食物同食互補，所含脂肪中必須氨基酸含量比較豐富，含有豐富的磷脂，不含膽固醇是老少皆宜的食物之一。
蛋白質含量為35%~40%左右，還有人體需要的全部氨基酸屬完全蛋白。碳水化合物大約為25%~30%。同時含有豐富的維生素和礦物質，其中b族維生素和鈣磷等含量較高。大豆營養價值最高，但由于存在抗營養因子，其蛋白質消化率只有65%。
4.蔬菜水果和菌藻類，包括鮮豆根莖葉菜，結果等，主要提供膳食纖維，礦物質，維生素和胡蘿卜素等，對維持體內的酸堿平衡起重要作用，尤其是維生素c，蔬菜與水果中含量豐富。
顏色越深的蔬菜礦物質含量越多。許多水果都含有各種芳香物質和色素，使水果具有特殊的香味和顏色，賦予水果良好的感官性狀，水果中的有機酸以拘櫞酸蘋果酸酒石酸為主，可促進消化酶的分泌增加，利于食物的消化吸收，另一方面有機酸使食物保持一定酸度，對維生素c的穩定性有保護作用。
1.谷類、薯類：谷類。包括米面，雜糧，薯類，包括馬鈴薯，甘薯，木薯，主要提供碳水化合物，蛋白質膳食纖維及b族維生素。
碳水化合物含量較多，主要為淀粉約占70%以上，脂肪含量約2%，玉米和小米可達3%，蛋白質含量8%~10%，礦物質含量約1.5%~3%。
2.動物性食物，包括畜禽魚蛋，奶及奶制品，主要提供蛋白質，脂肪，礦物質，維生素，A和B族維生素，其中所提供的蛋白質可與糧谷類中的蛋白質互補。
蛋白質含量為10%~20%左右，氨基酸構成比例接近人體需要易被人體吸收利用營養價值高屬于優質蛋白。含有多種礦物質，瘦肉中的含量高于肥肉，內臟高于瘦肉，肝臟中含量最多。
各種蛋類蛋白質含量相似，全蛋蛋白質含量約為12%左右，蛋黃中較高，蛋清中略低，加工成咸蛋或者松花蛋后變化不大，蛋白質的氨基酸模式非常接近人體，生物價達94，優于其他動物蛋白。
蛋清中含脂肪極少，98%的脂肪存在于蛋黃當中。蛋黃中的脂肪幾乎全部以與蛋白質結合的良好乳化形式存在嬰兒消化吸收率高。庫存主要集中在蛋黃中。
蛋中的碳水化合物含量大約1%。
牛奶主要成分有水，脂肪，蛋白質，乳糖，礦物質，維生素等組成的一種復雜乳膠體，水分含量約為86%~90%，因此它的營養素含量與其他食物比較實，相對較低。蛋白質含量約3%~4%，肪含量為3%~4%。
奶酪為一種營養價值很高的發酵奶制品，是在原料奶中加入適量的乳酸菌發酵劑或凝乳酶，使蛋白質發生凝固并加鹽壓榨，除去乳清之后的產品奶酪，含有豐富的蛋白質，脂肪、鈣、維生素A維生素B2等營養成分。由于發酵作用，乳糖含量降低，蛋白質被分解成肽和氨基酸等產物，不僅賦予奶酪獨特風味，還有利于消化吸收。
奶油是由牛奶中分離的，脂肪制成的產品，一般含脂肪80%~85%，主要以飽和脂肪酸為主，其營養成分有別于其他的奶制品，奶油主要用于佐餐面包，糕點等的制作。不屬于膳食指南中推薦的奶制品。
酸奶是在消毒的鮮奶中接種乳酸乳酸菌，經過不同工藝發酵而成，其中以酸牛奶最為常見。酸奶中的乳酸桿菌和雙歧桿菌為腸道益生菌在腸道內可抑制腐敗菌的生長繁殖，防止腐敗胺類產生，對維護人體的健康有重要作用。
魚類蛋白質含量約為15%~20%，平均18%左右，脂肪含量約為1%~10%，平均5%左右。魚類含有人體所必需的各種氨基酸，尤其富含亮氨酸和賴氨酸是蛋白質的良好來源，魚類肌肉組織中的。肌纖維細短煎汁蛋白少，組織軟而細嫩，比禽畜肉更易消化。
3.豆類及其制品，包括大豆，其他干豆類及其制品主要提供蛋白質，脂肪膳食纖維礦物質和B族維生素，其中所含蛋白質為優質蛋白質，含較豐富的耐氨酸，有利于于兩股類食物同食互補，所含脂肪中必須氨基酸含量比較豐富，含有豐富的磷脂，不含膽固醇是老少皆宜的食物之一。
蛋白質含量為35%~40%左右，還有人體需要的全部氨基酸屬完全蛋白。碳水化合物大約為25%~30%。同時含有豐富的維生素和礦物質，其中b族維生素和鈣磷等含量較高。大豆營養價值最高，但由于存在抗營養因子，其蛋白質消化率只有65%。
4.蔬菜水果和菌藻類，包括鮮豆根莖葉菜，結果等，主要提供膳食纖維，礦物質，維生素和胡蘿卜素等，對維持體內的酸堿平衡起重要作用，尤其是維生素c，蔬菜與水果中含量豐富。
顏色越深的蔬菜礦物質含量越多。許多水果都含有各種芳香物質和色素，使水果具有特殊的香味和顏色，賦予水果良好的感官性狀，水果中的有機酸以拘櫞酸蘋果酸酒石酸為主，可促進消化酶的分泌增加，利于食物的消化吸收，另一方面有機酸使食物保持一定酸度，對維生素c的穩定性有保護作用。
5.純能量食物，包括動植物油、淀粉、食用糖、酒類主要提供能量，動植物油除提供能量外，還能提供維生素E和必需脂肪酸。
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