鳳崗食堂承包，承包企業飯堂、飯堂管理：十道特色湘菜招牌菜

1、食府手撕鴨

主料：水鴨1只

配料：干紅椒20g、姜片20g

調料：食用油250g、香油10g、花椒油10g 、特調醬湯

制作方法：

1、 洗凈的鴨子放進鍋中用開水燙一下之后將鴨子放入特調的醬湯中鹵熟；

2、 將鹵熟的鴨子撕成小塊，去骨；

3、 鍋中燒油將撕好的鴨子炸至金黃色后倒出；

4、 鍋中留少許油，放入干紅椒、姜片煸香，將炸好的鴨子倒入鍋內，放入香油、花椒油翻炒即可。

特點：菜品香味濃烈，肉質有勁道，口味外酥里嫩。

2、蓉和飄香鯽魚

主料：土鯽魚500克1條

配料：蒜子30克、香蔥25克、洋蔥10克

調料：鹽3克、味精2克、孜然粉3克、菜籽油10克、李錦記豉油6克、芝麻3克、辣椒粉3克

制作方法：

1、將土鯽魚從背上開刀，去內臟，打好花刀，抹少許鹽入味備用；

2、蒜茸、蔥花切末，洋蔥切絲備用；

3、鍋燒熱，放菜籽油，下入腌制好的土鯽魚，兩面煎黃，加入蒜茸、豉油、味精、高湯收汁，撒蔥花、辣椒粉、芝麻，起鍋裝盤即可。

菜品特點：濃郁的地方風味，燒烤孜然味型。

小貼士：須用鮮活的土鯽魚；煎制時間不宜過長，否則肉質易變老。

3、力力臭鱖魚

主料：湖區桂魚1000克

配料：姜20克、紫蘇20克、香蔥20克、洋蔥30克、大紅椒20克

調料：味精2克、自制豬油500克、辣椒粉10克、野山椒15克、李錦記豉油10克、紅燒醬油15克、胡椒粉3克、臭豆腐20克

制作方法：

1、將桂魚從背上開刀，去內臟，打好花刀，抹少許鹽入味腌制；

2、將姜、紫蘇、香蔥、洋蔥、大紅椒改刀備用；

3、鍋燒熱，放菜豬油，油溫加熱至5成，再放入腌制好的桂魚，炸至表皮微黃，出鍋控油；

4、鍋燒熱放入豬油、野山椒、辣椒粉加水燜開，再加李錦記豉油、紅燒醬油、味精、臭豆腐汁，起鍋裝盤即可。

菜品特點：肉質鮮嫩，聞起來臭，吃起來唇齒留香，深受老百姓的喜愛。

小貼士：出鍋上桌用中火燒開，用微火保持溫度。

4、鐵鍋蔥燒蝦

主料：水煮汗蝦22只

配料：生姜15克、去皮蒜籽50克、小米椒20克、香蔥100克

調料：鹽3克、味精4克、生抽10克、蒸魚豉油10克、蠔油8克、胡椒粉3克、色拉油60克

制作方法：

1、蝦子腌制：將汗蝦入清水解凍，漂去異味后，用毛巾擠去蝦子的水分。加：少許鹽，胡椒粉，生粉拌勻即可待用。

2、調制蒜蓉醬：姜、蒜籽、小米椒，均切成末，取鍋中放油加熱，倒入姜、蒜蓉，炸香，加上調料：鹽、味精、生抽、豉油胡椒粉。

3、烹制：

①　將蔥洗凈瀝水后，切15厘米段，平鋪在平底鍋里。

②　將腌制好的蝦仁，均勻的擺放在蔥段上。

③　將調好的蒜蓉醬，均勻的蓋在蝦子上。

④　上酒精爐，燒6到8分鐘左右即可。

菜品特點：蝦子鮮滑Q彈、蝦鮮味美。

小貼士：上桌燒制的時間控制在7分鐘左右。

5、香辣魷魚蝦

主料：魷魚須6兩、大明蝦5兩

配料：泰椒、蒜苗（切米）

調料：鹽8克、味精3克、雞精5克、姜5克、蒜5克、孜然3克、料酒3克

制作過程：

1、魷魚須用鹽、味精、雞精、料酒腌制10分鐘后過油待用；

2、大明蝦過油待用.；

3、鍋內倒油加熱至70度左右放入孜然、姜、蒜、泰椒煸香后倒入魷魚須、大明蝦煸炒調味出鍋裝盤即成。

特點：孜然味濃 香辣

6、大漠羊肉

主料：正宗黑山羊（公羊）1500克

配料：生姜50克、八角5克、桂皮5克、當歸15克、小蔥10克、白蘿卜750克、五花肉50克、香菜5克、小紅椒5克、小青椒5克、高湯1000克

調料：菜籽油50克、（鹽、雞精、味精）各5克、咖喱膏10克、二鍋頭10克、生粉2克

制作方法：

1、把羊肉皮燒成焦黃色洗凈，剁成幾大塊，皮上剞一字花刀，沖去血水；

2、小青紅椒切斜片，白蘿卜切小滾刀，用高湯調味煮熟備用；

3、把羊肉加白酒焯水，撈出備用。鍋內放菜籽油燒熱，投入五花肉煸香，將羊肉、生姜、八角、桂皮、當歸、干黃椒、小蔥翻炒，放入高湯調味，小火壓20分鐘；

4、把加工好的羊肉放入砂鍋，小火煨15分鐘，白蘿卜墊底，收汁勾芡，裝盤點綴香菜、小青椒、小紅椒即可。

菜品特點：色澤金黃光亮，口感軟糯，味醇。

小貼士：創新做法，注意羊肉口感。

7、平鍋干煎蝦

主料：蝦600克

配料：洋蔥末5克、蒜末5克、紅椒末5克

調料：海鮮醬5克、排骨醬5克、蒸魚豉油4克、海味海真2克

制作方法：

1、用干鍋將蝦煎至表皮干爽；

2、放入蒜末、排骨醬、蒸魚豉油、海味海珍，煎至入味；

3、放入洋蔥末、紅椒末后起鍋。

菜品特點：香甜可口

8、干鍋花豬肉燒雞

原料:肥多瘦少的帶皮五花肉100克，三黃雞腿肉250克。

調料：青紅杭椒圈各15克，蠔油5克，醬油8克，鹽5克，雞精3克。

制作：

1、五花肉切成0.2厘米厚的薄片，三黃雞洗凈切塊。

2、凈鍋入底油燒熱，下蔥姜末、干紅椒段、蒜子爆香，下五花肉片小火煸至出油、出香，肉片變得微黃時，下入青紅杭椒圈繼續煸炒至飄出鮮辣味，下入雞肉塊小火生煸4分鐘，調入剩余調料炒勻，淋紅油翻勻出鍋即成。

味型：咸鮮，香辣。

9、改良紅燒牛肉

初加工:

新鮮的牛腩肉洗凈，切成重約500克的大塊，用流動水沖漂1小時。

蔥姜油:

鍋內放入色拉油4千克和蔬菜料（大蒜子、大蔥段、圓蔥塊各250克，生姜塊500克，香蔥結150克，芹菜段100克，香菜梗50克），小火慢慢熬制，待蔬菜料變成金黃色，過濾取油。

熬鹵水:

1、去皮白蘿卜500克洗凈，切成重約100克的大塊。

2、香料（八角、桂皮、沙姜各50克，草果、香葉、干南姜各30克，白豆蔻20克，丁香、甘草各 10克）洗凈，放入沸水中煮3分鐘，撈出控水，用紗布包好。

3、鍋內放入蔥姜油4千克，燒至四成熱時，放入阿香婆香辣牛肉醬750克，小火煸炒出香味，離火將油脂和醬料一起倒入不銹鋼桶內，注入二湯25千克，放入蘿卜塊、香料包、干辣椒150克、王守義十三香1包，大火燒開，改小火熬制4小時，過濾料渣，放入調料（美極鮮味汁、生抽、鹽各200克，糖色100克，雞粉、味精各50克）調味即成鹵水。

熟加工:

1、將牛肉放入冷水鍋內，下入蔥段、姜片、料酒各50克，大火燒開，撈出牛肉，放入調好的鹵水中，大火燒開，改小火鹵制1.5小時，關火浸泡2.5小時，撈出牛肉，用保鮮膜分別包好，放入冰箱內冷凍至其變得較硬時，取出切成6×4×1厘米的片，然后每400克為一份包裝好，放入冰箱內冷藏，隨用隨取。

2、 客人點菜時，取萵筍片100克放入沸水中，加入鹽3克大火焯水，撈出控水，放入容器內墊底。

3、鍋內放入牛油20克、色拉油30克，燒至五成熱時，放入紅椒條20克、姜片10克炒香，倒入牛腩肉400克、鹵水150克、二湯100克大火燒開，改小火煨制3-5分鐘，用濕淀粉5克勾芡，放入青蒜段30克，出鍋裝入墊有萵筍片的容器內即成。

10、酸冬瓜燒豬手

制作 1.泡好的冬瓜300克切成重約10克的菱形塊；豬手600克改成4厘米見方的塊，放入冷水鍋內，加入A料（蔥段、姜片各10克，料酒15克），大火燒開，撈出沖凈血水。2.鍋內放入色拉油50克，燒至五成熱時，放入小料（姜片、干辣椒各10克，八角、桂皮各3克）煸香，倒入辣妹子醬、紅油豆瓣醬各10克，繼續小火炒香，放入豬手、清水500克，大火燒開，用B料（鹽、味精各10克，糖色5克）調味，出鍋倒入高壓鍋內，上氣后壓10分鐘，離火散氣。3.鍋內放入色拉油20克，燒至五成熱時，放入青、紅美人椒各20克和泡冬瓜，小火炒香，倒入豬手和100克壓豬手的原湯，小火燒開，用蠔油、味精各5克調味，出鍋裝盤。

◎泡冬瓜 冬瓜1千克洗凈，切成大塊，焯水后沖涼，放入容器內，加入鹽20克、白醋100克拌勻，腌漬1夜。

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