金湯黃河魚

主料：黃河魚

輔料：醋、濕淀粉

調(diào)料：鹽、黃酒、白糖、蔥花、姜汁、青花椒

做法：

1、先取出內(nèi)臟，將魚洗凈。

2、炒鍋內(nèi)放清水，用旺火燒沸，把魚下入，蓋上鍋蓋，待鍋內(nèi)水再沸時，掀開鍋蓋，除去浮沫，將鍋轉(zhuǎn)動一下，繼續(xù)用旺火燒煮，前后約煮5分鐘，用筷子輕輕扎一下，如能扎進即熟，將魚撈出。

3、炒鍋放旺火上，添入頭湯150毫升和精鹽、黃酒、白糖、蔥花、姜汁、青花椒，汁沸后用醋把濕淀粉調(diào)勻勾汁，用熱油把汁烘活后，澆在魚的全身即成。

香葉腰果炒雞

原料：本地去骨炸雞塊，腰果，青、紅椒塊，洋蔥塊，草菇，羅勒葉，蒜頭，小蔥段，干辣椒段。

調(diào)料：泰國辣椒醬，蠔油，香油。

做法：

鍋入油燒熱，爆香蒜頭、小蔥段，下炸雞塊、青紅椒塊、洋蔥塊、草菇，加泰國辣椒醬、蠔油、香油、腰果、干辣椒段炒香翻勻，出鍋裝盤，點綴炸好的羅勒葉即可。

鮮鮑銀鱈魚

原料：

鮮鮑魚仔100克，銀鱈魚100克，鮮蠶豆米200克。

調(diào)料：

XO醬、鹽、白糖、味精、色拉油各適量。

制法：

1、把鮮鮑治凈待用；銀鱈魚切塊并碼味上漿，分別入色拉油鍋里拉油后再倒出。

2、把鮮蠶豆米下入沸水鍋里，汆熟便撈出來瀝水，待用。

3、凈鍋放油，下XO醬、蠶豆米、鮮鮑和銀鱈魚，一起炒勻后加鹽、味精和白糖調(diào)味，翻勻便起鍋裝盤。

骨肉相連

原料：

帶肉的牛扇骨1塊，香脆椒100克，蔥花少許。

調(diào)料：

孜然粉、鹽、味精、香油、色拉油各適量，五香鹵水1鍋。

制法：

1、把牛扇骨漂洗凈血水，入沸水鍋里汆一水后，再撈入五香鹵水鍋鹵熟，取出晾涼后，剔取凈肉來切片；另把香脆椒剁成細末。

2、凈鍋放油燒至七成熱時，投入牛扇骨肉炸至香酥，倒出來瀝油。

3、鍋里留少許的底油，倒入牛扇骨肉、香脆椒翻炒，邊炒邊加入孜然粉、鹽、味精、香油和適量蔥花，炒勻后便出鍋裝在墊有牛扇骨的石板餐具上邊，即成。

馬蹄草龜煲

原料：

草龜1只，馬蹄塊80克，水發(fā)香菇塊60克，干蔥塊50克，青紅椒節(jié)、姜片、大蒜、泡椒末各少許。

調(diào)料：

豆瓣醬、鹽、料酒、白糖、味精、鮮湯、生粉、菜油各適量。

制法：

1、把草龜宰殺治凈，入沸水鍋里汆一水后，撈出來斬成塊。

2、鍋上火并放油，先下干蔥塊炒香，起鍋盛砂煲內(nèi)墊底。

3、接著往鍋里放油，下姜片、大蒜和草龜塊一起炒香，加豆瓣醬和泡椒末炒至色紅時，摻入適量鮮湯并加鹽、料酒、白糖和味精，待燒至草龜軟熟時，放馬蹄塊、香菇塊和青紅椒節(jié)，燒入味才勾二流芡，起鍋舀入砂煲即可上桌。

香邑金橘排骨

原料：

豬肋排500克，金橘30克，蔥段、姜片各10克。

調(diào)料：

紅酒200克、清水130克、紅燒醬油30克、白糖12克、雞精6克。

制作：

1、豬肋排沖去血水，斬段備用；金橘洗凈，在表皮剞上幾刀便于出味。

2、鍋入底油燒至四成熱，下入蔥段、姜片爆香，下入肋排炒至變色，加金橘10克，烹入紅酒、清水、紅燒醬油、白糖、雞精，大火燒開后轉(zhuǎn)小火燉30分鐘，揀出酥爛的金橘，再倒入剩余的20克金橘，大火收汁后起鍋裝盤，頂端點綴綠葉即可。

山椒蹄花

做法：

1、把鮮豬蹄500克剁成塊，用清水漂洗干凈后，放入高壓鍋。鍋里放色拉油100毫升燒熱，先下姜片20克和蒜末10克炒香，加入野山椒段100克和黃貢椒段50克續(xù)炒2分鐘后，摻清水并調(diào)入雞汁20毫升、白醋20毫升和味精5克，起鍋倒入盛有豬蹄的高壓鍋里，蓋上鍋蓋燒至上汽壓13分鐘，備用。

2、把蓮藕切成大塊，置另一口盛有清水的高壓鍋里壓熟后，備用。臨出菜時，先是把蓮藕放盛器內(nèi)墊底，再把高壓鍋里的豬蹄和少許湯倒進去，加入已經(jīng)炒香的小青椒圈，淋蔥油10毫升、花椒油10毫升，即成。

注：蓮藕要單獨用清水壓熟，因為與豬蹄一起壓會導致其變咸。

苦瓜紅燒肉

做法：

1、把豬五花肉切成方塊，苦瓜則需切成方丁。

2、鍋入油燒熱，下五花肉塊和糖色翻炒，見五花肉上色后，摻入鮮湯并調(diào)成咸鮮味，燒至五花肉七分熟時，把苦瓜塊放進去，燒至原料熟透后，出鍋裝盤成菜。

很過癮的辣椒蝸牛

主料：五花肉片100g、蝸牛肉200g；

輔料：蒜子15g、杏鮑菇100g、湖南青椒100g、豆豉5g；

調(diào)料：剁椒魚頭鮮豉油45g、臻品蠔油8g、冰糖老抽2g、細鹽2g

制作方法：

1、主料切片、青椒切滾刀、杏鮑菇刨片炸干香；

2、起鍋煸香五花肉、下老抽上色煸香備用；

3、鍋留底油爆香小料、入青椒加鹽炒斷生，下主輔料及臻品蠔油、剁椒魚頭鮮豉油翻炒均勻即可。

菜品特點：在烹飪過程中添加了剁椒魚頭鮮豉油能很好地增強豉香風味，使菜品得以完美體現(xiàn)。

創(chuàng)意心得：本道菜創(chuàng)新性的使用西餐中的食材蝸牛，配合杏鮑菇既提高了菜肴的可食性，又豐富了菜式的營養(yǎng)成分。

剁椒魚頭浸鱸魚

主料：鱸魚350g；

輔料: 姜絲2g、蔥絲2g、紅椒絲2g、帶枝鮮花椒1枝、鮮檸檬2片、蒜瓣3顆；

調(diào)料：剁椒魚頭鮮豉油20ml、料酒5ml、食鹽5g

制作方法：

1.鱸魚去頭，沿中刺取下魚肉等分亮片留尾；

2.將鱸魚肉放入清水中，加2片鮮檸檬和食鹽5g；

3.鍋中加入可以沒過鱸魚的水，加入料酒，蔥姜絲燒開；

4.將鱸魚放入水溫90度開水中，保持8到12分鐘；

5.撈起鱸魚后裝盤，灑蔥姜絲，澆入味達美剁椒魚頭鮮豉油20ml；

6.將鮮花椒、蒜瓣在油中烹香與油一起澆在鱸魚上即可；

創(chuàng)意心得：水里煮出來的河魚（海魚）既能最大限度地保留原材料營養(yǎng)不流失，也比傳統(tǒng)的蒸制方法更能體現(xiàn)食材的鮮嫩度。

清炒鱔糊包餅

原料：

鱔絲400克，香蔥碎20克，姜絲15克，蔥白碎、姜末、蒜末各5克。

調(diào)料：

花雕酒20克，老抽15克，白糖10克，生抽8克，黑胡椒碎5克，白胡椒粉3克，香油20克，豬油、色拉油各20克。

制作：

鍋入豬油、色拉油燒至四成熱，下入蔥白碎、姜末、蒜末爆香，放鱔絲煸炒至脫水，烹入花雕酒，調(diào)入老抽、白糖、生抽、黑胡椒碎、白胡椒粉翻勻，勾濃芡，起鍋裝盤，用手勺在中間壓一個小窩，里面撒上香蔥碎，頂端擺姜絲，淋燒熱的香油爆香，帶黃瓜絲、京蔥絲、香菜及烤鴨餅一同上桌。

孜椒面筋桂魚
原料：

桂魚600克，自制面筋（即手扯面）150克，洋蔥絲150克，青紅椒圈50克。

調(diào)料：

野山椒末35克，孜然粒20克，生抽30克，濃湯450克，蒸魚豉油35克，老抽10克，雞精10克，蒜末15克，姜末15克，鹽適量。

制作：

1、桂魚宰殺后洗凈入鍋汆熟（蒸熟也可）。

2、鍋放底油，下入蒜末、姜末、野山椒末、孜然粒煸香，加入濃湯，下生抽、老抽、鹽、雞精調(diào)味燒開，兌成料汁待用。

3、取大平底鍋，鋪入炒香的洋蔥絲，放入桂魚，旁邊放入煮熟的自制面筋，倒入料汁。

4、將青紅椒圈炒香，略調(diào)底味，鋪在魚身上，帶卡式爐上桌燒開，即可食用。

盆栽杏仁撻

原料：酥餅皮，杏仁汁，白糖，雞蛋，朱古力。

制法：

1、將酥餅皮制作成圓柱形的撻盞；

2、將杏仁汁、白糖、雞蛋拌勻成漿，倒入撻盞中，入烤箱以上火220℃、下火150℃烤15分鐘，取出，撒朱古力粉，用薄荷葉裝飾即可。

三花醉香肉

批量預制：

1、豬肘冷水下鍋汆透，撈出后刮凈毛茬，涂上一層老抽晾干，入七成熱油炸至金黃，撈出瀝油后放入桂式鹵水中大火燒開，轉(zhuǎn)小火鹵30分鐘，停火浸泡30分鐘，撈出豬肘，趁熱去掉主骨，放涼備用。

2、去骨肘子帶皮改成小方塊，存入保鮮冰箱。

走菜流程：

1、取肘子肉塊350克入六成熱油炸至金紅，撈出瀝干。

2、取鹵肘子的原鹵水汁500克加入美極鮮味汁8克、蠔油5克、胡椒粉4克以及香油5克調(diào)勻成肘子汁。

3、鍋下黃油20克燒化，加入蒜蓉、干蔥蓉各40克、姜蓉20克炒香，淋入調(diào)好的肘子汁50克、三花酒10克燒沸，倒入肘子塊顛翻均勻，大火收干起鍋裝入墊著熟芋頭塊（或土豆塊）的盤內(nèi)，撒蔥花、熟白芝麻等即成。

調(diào)制桂式鹵水：

1、老雞一只宰殺治凈，筒子骨5斤拍破，豬沙骨（即豬尾椎骨）2斤洗凈。將以上三種食材冷水下鍋汆透，撈出后盛入湯桶，加入清水80斤，大火燒開后轉(zhuǎn)小火煮2小時，打出料渣，過濾后得高湯60斤。

2、高湯內(nèi)加入香料包小火煮一個小時至出香，調(diào)入生抽2瓶、桂林三花酒一瓶、老抽半瓶、冰糖500克、鹽、雞粉各300克熬開即成桂式鹵水。其口味咸鮮微甜，所添加的桂林三花酒具有增加醇香、去腥提鮮的效果。

特色：

此菜不同于常見的紅燒肉，“邕城小福樓”運營總監(jiān)鐘浩新選皮厚肉瘦的豬肘，投入以三花酒等料熬成的桂式鹵水煮透，撈出改塊，走菜時油炸，二次回鍋，以黃油將蒜蓉等小料爆香，再烹鹵水原汁和三花酒。經(jīng)過三花酒的兩次“洗禮”，成菜不油不膩、咸香回甜，帶有微微的酒香，非常好吃。

虎皮椒炒肥牛

主料：肥牛

輔料：二荊條青椒

調(diào)料：香醋、鹽、味精、黑椒汁、料酒、雞精、白糖

做法：

1、把二荊條青椒切去兩端（另用），取中間部位切成長段，下油鍋炸至表面起“虎皮”紋時，倒出來瀝油。鍋里留底油，下二荊條辣椒，邊炒邊加放香醋、鹽和味精，炒勻入味后，起鍋裝盤中墊底。

2、把肥牛切成條，納盆后加鹽、料酒和生粉碼味，再投入三四成熱的油鍋里滑油。鍋里留底油，用黑椒汁、鹽、料酒、味精、雞精和白糖炒勻成味汁，倒入肥牛后才勾芡收汁，起鍋舀在盤中虎皮椒上面，即成。

麻婆臊子燒蹄筋

主料：豬蹄筋

輔料：川式鹵水、姜米、蒜米、豬肉臊子、豆瓣醬、辣椒面

調(diào)料：鮮湯、鹽、味精、白糖、胡椒粉、蒜苗

制法：

1、把煮熟的豬蹄筋切成小塊，放高壓鍋里并摻入適量川式鹵水，蓋上鍋蓋上火壓至軟糯時，離火撈出待用。

2、另把黃豆芽放入加有油鹽的沸水鍋里，焯一水便撈出來放盤中墊底。

3、凈鍋放菜油燒熱，先下姜米、蒜米、豬肉臊子和豆瓣醬煸香，加放辣椒面炒幾下，再摻適量鮮湯并下蹄筋，加鹽、味精、白糖和胡椒粉，改小火燒至入味時，勾薄芡收汁，撒入蒜苗段炒勻便起鍋。