食材之所以能夠吸引人對它產生好感，就要談到滋味了。“滋味”的用途很廣，中國人在對食物的味道進行描述時會用到，對生活中所感受到的酸甜苦辣也會用到，正所謂“百般滋味”除了在舌頭，也在“心頭”。

東莞飯堂承包告訴你不是盲目去吃的人，大多知道食材會有酸堿性的區分，還有一些是中性的，它們被這樣分類，主要是根據食物通過人體分解代謝后，所產生的物質是酸性還是堿性所決定，所以檸檬雖然酸，但它確實是堿性食物。現在我堅持每日早晚各一杯鮮榨檸檬汁，對腸道排毒有不錯的食療功效，但要注意不能加水，否則更酸。雖然現在科學研究還未有確實的結論指酸堿性的食物對人體有直接的益處或者壞處，但根據“物極必反”的道理，我認為把食物分成酸堿性和中性，有更深層的意義，可以提醒人均衡地攝取每樣食材的營養。

早前在網絡上看到一則關于食材進化的趣聞，說1000年前的香蕉并不是像現在的那般香甜可口，它個頭小，肉更少，籽很多而且硬。香蕉之所以會成為現在的樣子，是人類對它“馴服”和優化栽培的結果。西瓜也是經過了“物競天擇”的優化，在5000年前，它的直徑只有5厘米，而且瓜皮很硬，要用錘子敲開，里面核多肉少，味道苦澀，和今天紅瓤清甜的西瓜相比，有天淵之別。還有很多其它的品種，在生物學家的研究中面貌重現，而最早讓它們得到進化的，是農民。

雖然暫時還未有人將世界上的所有食材做一個數字統計，不過大概的分類還是有的，如果從味道去進行分類，有一些食材咸甜皆宜，尤其是水果和蔬菜，例如牛油果、南瓜、淮山、香蕉，既可入菜也可做甜品。肉類很少會做成甜品，反而海味會有一些，例如花膠可以用冰糖來燉。當然決定這些食材是做成菜式還是甜品，始終要看廚師的創意和功力。