高溫季///

高溫季節飲食

臨近盛夏，氣溫逐步升高，環境悶熱潮濕，各類病原微生物生長繁殖加快，食物易腐敗變質、易發生細菌性食物中毒和腸道傳染疾病。在這食品安全隱患高發季節，學校食堂食品安全需要注意——

佳裕餐飲

六控制

1

控制污染源

熟制后的食品與生的食品原料分開存放；從業人員經常性清洗手部并消毒，上崗前穿干凈的工作衣帽及口罩；保持餐飲服務場所、設施設備、加工制作臺面、容器、工具等清潔，按規定進行消毒；加強防護，消滅鼠類、蟲害等有害生物，避免其接觸食品。

2

控制溫度

食物燒熟煮透。熟制食品的中心溫度達到70℃以上；貯存熟制食品時，食品的中心溫度保持在60℃以上熱藏，或在8℃以下冷藏（或冷凍）。

3

控制時間

當餐制作的熟食當餐食用，熟制后2小時內食用完。食品原料、半成品先進先出先用，按需取用，盡快用完。

4

控制貯存條件

選購預包裝食品時，查看包裝上的生產日期或批次、保質期及貯存條件。常溫貯存一般是指25℃之內，冷藏是指0—8℃，冷凍溫度范圍宜在-12℃以下，部分食品宜在-18℃以下。尤其是集體用餐配送中，配送酸奶等需要冷藏的即食食品時，按照要求的溫度進行冷藏，并提醒用餐師生及時食用，不長時間常溫下存放。冰箱等冷藏冷凍設施定期除霜、清潔、消毒。

5

控制冷凍品流程

冷凍雞腿雞翅、冷凍豬肉牛肉、餃子、湯圓等冷凍品按當餐需要量解凍，采取冷藏解凍、流動水解凍、微波解凍等方式，嚴禁解凍后再冷凍貯存。

6

控制加工數量

食品加工數量與加工條件、場地相適應，超量加工易致工作人員操作行為失范，易使食品受到污染。禁止采購發芽土豆、新鮮黃花菜、四季豆、野生蘑菇等高風險原材料，禁止制作供應涼菜、裱花蛋糕、生豆漿。木耳泡發時間不過長，不使用隔夜泡發的木耳。

六把關

1

嚴把進貨關

嚴格落實執行原材料進貨查驗、索證索票制度（查驗并索取供貨者的營業執照、生產經營許可證和產品合格證明、動物產品檢疫合格證明等資料，采購大米還應每批次索取包含重金屬指標的產品檢驗合格證明），確保所采購食品原料安全。

2

嚴把貯存關

嚴格按照食品標簽所示保存條件存放食品，堅持先進先出原則，保持食品原料新鮮，嚴禁使用過期及變質食品。

3

嚴把加工操作關

嚴格按照《餐飲服務食品安全操作規范》規范過程操作，加工過程做到原料、半成品、成品分開存放，避免發生交叉污染，食物要燒熟煮透，尤其是肉、禽、蛋和海產食品加工時的中心溫度確保達到70℃以上。加工好的成品縮短待餐時間，不將剩余食品與新加工食品混合加工后出售。

4

嚴把消毒保潔關

餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器清洗消毒嚴格執行清洗消毒管理控制制度，并確保消毒達到規定的效果。

5

嚴把食品留樣關

配齊配足留樣柜、留樣盒，冷藏存放48小時以上，每個品種留樣量不少于125g，并記錄留樣食品名稱、留樣量、留樣時間、留樣人員等。

6

嚴把食品安全自查關

定期開展自查，及時清除霉變食品，加工制作前，認真檢查食品的感官性狀，不加工制作霉變食品。